Aide Mémoire Culinaire

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LES ASTUCES POUR PESER LES INGRÉDIENTS SANS BALANCE

1 Verre à moutarde classique :

 

= 100g de farine

 

= 150g de sucre semoule

 

= 20g de lait ou autre liquide

 

1 cuillére à soupe rase:

 

= 10g de farine

 

= 15g de sucre semoule

 

= 20g de beurre

 

= 2cl de lait ou autre liquide

 

1 cuillére à café rase :

 

= 4g de farine

 

= 5g de sucre semoule

 

= 7g de beurre

 

= 0.7 cl de lait

Pour un buffet :

 

On mange moins debout qu'assis et plus on est nombreux, moins on mange.

Donc pour 30 personnes comptez 25, pour 50 personnes comptez 45 ou 40.

Et ainsi de suite....

En réalité, il existe des règles de quantité liées à l'expérience des traiteurs et de ceux qui organisent de belles fêtes. Il vaut mieux compter plus que pas assez.

 

Voici des bases de quantité pour un buffet de personnes adultes

 

Canapés ou amuse-bouches froids : 6 ou 7 par personne

Pour un apéritif très amélioré, ajouter 4 pièces chaudes par personne

Pour un buffet dînatoire, ou un repas assis :

 

Viande ou poisson : 120 à 150 g par personne

Légumes : 120 à 150 g par personne

Fromage : 50 g par personne.

Petits fours : 5 ou 6 par personne ou 120 g de gâteau.

Glace ou sorbet : 10 cl par personne..

 

Et les boissons...

 

Apéritif :

1 bouteille de Champagne pour 6 personnes

1 bouteille de whisky pour 12 personnes

75 cl de cocktail pour 6 personnes

1 litre de jus de fruits pour 4

 

Repas:

Les vins rouges 1 bouteille pour 2 à 3 personnes

Les vins blancs 1 bouteille pour 3 à 4 personnes

Les Champagnes 1 bouteille pour 3 personnes (pour l'apéritif)

Les Champagnes 1 bouteille pour 4 personnes (pour le dessert)

Sodas et eaux minérales : 1 litre par personne

Les Fromages

 

*Repas assis : prévoir 60g à 80 g de fromage par personne en fin de repas.

La france , l'autre pays du fromage

Pour 4 personnes : au moins 350g à 400g pour ne pas être ridicule. Il vaut mieux qu'il en reste car le fromage se conserve.

 

Pour 6 peronnes : environ 500 g de fromage.

Pour 8 personnes : prévoir un plateau de 600 g de fromage.

A partir de 10 convives, calculer 70g de fromage par personne.

A partir de 20 convives, calculer 60g de fromage par personne (certaines personnes n'en prendront pas).

 

* Repas de fromage uniquement : prévoir 250g par personne.

Une soirée vin et fromage : compter 1 bouteille pour deux ou trois et 250 g de fromage par personne. Prévoir également suffisament de pain (150g par personne).

 

* Repas charcuterie & fromage : compter 200g de fromage, 150g de charcuterie et 200 à 250 g de pain (presque une baguette par personne pour être tranquile).

 

* Plateau de fromage en accompagnement d'un grand buffet.

Prévoir 40 à 80 g de fromage par personne selon l'abondance et la générosité du buffet.

 

* Cocktail ou buffet uniquement de fromage : compter 150g à 250g de fromage par personne.

 

* Fondue : prévoir d'acheter au moins 250g pour une bonne quantitée de fromage à fondue par personne.

Quel fromage pour la fondue ? Voir nos conseils sur ce lien. Voir aussi la recette de la Fondue Savoyarde.

 

* Raclette : prévoir 200g pour la quantitée de fromage à raclette par personne et 120g de charcuteries par personne pour une raclette généreuse. Quel fromage pour la raclette ?

* Aligot : prévoir 70g à 80g de tomme fraiche (fromage) et 180g de pommes de terre par personne.

 

Enfin, pour ne pas se tromper, mieux vaut encore se renseigner auprès de votre fromager qui a plus l'habitude.

Et comme disaient les anciens : "quand il n'y en a pas trop, c'est qu'il n'y en a pas assez". Le fromage a toujours eu vocation a se conserver car c'est pour cela que l'on transforme le lait : pour la conservation.

Quelques mesures courantes et leurs équivalences

poids et mesures

Une cuillère à café (à thé) est équivalente à:0,5 cl de liquide

5 g de sel, de sucre ou de beurre

4 g de farine, d'huile ou de semoule

3 g de poivre moulu, de cacao, de fécule, de sucre glace ou de maizena

 

Une cuillère à soupe est équivalente à :1,5 cl ou 15 ml

3 cuillères à café

5 gr de flocons d'avoine, feuilles de thé, fromage râpé.

8 grammes de cacao en poudre, café en grains

10 grammes de café moulu, eau

12 grammes de farine, fécule

13 grammes de chicorée

15 grammes de beurre, sucre semoule, sel, crème fraîche, huile

18 grammes de lait et de riz

20 grammes de sucre cristallisé et de gros sel

25 grammes de sirop

 

Une tasse à déjeuner ou un verre moyen sont équivalents à :20 cl de liquide ou 200 cm3

12 cuillères à soupe

100 gr de farine

 

Une tasse à café ou un verre à vin sont équivalents à : 1dl ou 100 cm3

6 cuillères à soupe

 

Un bol moyen est équivalent à : 2,5 dl ou 250 cm3

250 g

 

Un grand bol est équivalent à : 5dl ou 500 cm3

500 g

et : 300g de farine - 400g semoule - 470g de riz - 450 de lentilles et haricots secs

 

Une bouteille de 75 cl contient : 3 grands verres de jus de fruits ou d'eau

9 flûtes à champagne

6 à 8 verres de vin

10 verres apéritif pour le porto

15 à 18 verres d'alcool ou de liqueur

 

 

Equivalences en grammes de divers termes culinaires : 1 noisette de beurre = 4 g (visible sur la petite cuillère)

1 noix de beurre = 15 g

1 pincée de sel = 0,3 à 0,5 g

1 oeuf pèse en moyenne 55 g, dont 20 g de blanc, 30 g de jaune, (5g = le poids de la coquille)

Seafood ou Fruits de Mer :

 

Coquilles Saint-Jacques : Avec coquille : 3 pièces/pers, sans coquille : 1 à 4 pièces/pers selon utilisation (plat ou garniture).

Plateau de Fruits de Mer

Huîtres : 1 à 2 en garniture, 6 à 12 en entrée froide.

 

Moules de bouchot : En coquille : 100 g/pers en garniture, en coquille : 400 g/pers en plat (marinière), Décoquillées : 25 à 30 g/pers.

 

Crevettes: Non décortiquées : 150 g/pers, décortiquées : 25 à 30 g/pers.

 

Écrevisse: Garniture : 1 à 2 pièces/pers, en plat : 6 à 12 pièces/pers.

 

Homard et langouste : 400 à 500 g /pers.

 

Langoustine : Garniture : 1 à 2 pièces/pers, en plat 6 à 12 pièces/pers.

 

Ces quantités sont données à titre indicatif. Il vous faudra bien sur les moduler en fonction du prix et du nombre de couverts.

 

Important : Critères de qualité

 

Les crustacés (homard, langouste et crabe) sont achetés bien vivants. Ils doivent être nerveux et vigoureux et vous devez donc observer des réactions au niveau des yeux, des pattes ou des antennes.

A taille égale, choisissez les sujets les plus lourds. Préférez les homards à carapace très foncée (bleu noir) et mouchetée. A savoir : la femelle portant des oeufs à de fortes chances d'être de bonne qualité et de renfermer du corail.

 

Les crabes bien pleins ont des carapaces inférieures et supérieures qui se déboîtent facilement.

Substitutions d’alcools

 

  • Amaretto = extrait d’amande
  • Bière = bouillon de poulet ou boeuf
  • Brandy = Scotch, ou extrait de la saveur de brandy spécifié (cerise, abricot, etc)
  • Calvados = jus ou concentré de pomme
  • Champagne = vin blanc mousseux ou non
  • Cognac = brandy (moins cher) ou jus de pomme
  • Cointreau / Grand Marnier / Triple Sec = concentré de jus d’orange ou jus d’orange réduit
  • Frangelico = extrait d’amande ou de noisettes
  • Galliano = extrait de réglisse
  • Grappa = jus de raisin ou vin rouge réduit
  • Cidre = jus de pomme
  • Kalhua = café fort avec soupçon de cacao
  • Kirsch = jus ou sirop de cerise, framboise, mûre ou raisin
  • Vin rouge = jus de raisin dilué avec vinaigre de vin rouge, bouillon de boeuf, jus de tomate, eau
  • Rhum blanc = jus d’ananas avec un soupçon d’extrait d’amande
  • Rhum brun = mélasse diluée avec jus d’ananas avec un soupçon d’extrait d’amande, ou extrait de rhum
  • Sake = vinaigre de riz
  • Schnapps = un extrait correspondant à la saveur
  • Sherry = jus d’orange ou ananas
  • Southern Comfort = jus de pêche avec un peu de vinaigre de cidre
  • Vermouth = sucré: jus de raisin ou pomme, vinaigre balsamique. sec: vinaigre de vin blanc ou jus de raisin blanc
  • Whiskey = petites quantités peuvent être éliminées ou remplacées par Scotch ou Bourbon; les grandes quantités ne peuvent être remplacées adéquatement.
  • Vin blanc = jus de raisin blanc, bouillon de poulet, vinaigre de vin blanc ou de cidre dilué. Pour les marinades: 1/4 tasse de vinaigre + 1 cuil. à table de sucre + 1/4 tasse d’eau

 

Comment préparer les accompagnements à l’avance

 

Comment préparer les accompagnements à l’avance et les réchauffer au moment même

 

Il est toujours plus agréable de passer du temps avec ses invités que de suer derrière ses fourneaux ! Voici des astuces pour servir de grandes tablées sans être totalement débordé :

 

les sauces : préparez-les complètement, assaisonnées, et versez-les dans des poches plastiques qui supportent la chaleur (80°). Fermez-les hermétiquement avec un pince ou un bon nœud. Vous les réchaufferez 15 minutes dans la poche au bain marie à 65°C.

Procédez de la même façon pour les légumes cuits : (chaque sorte dans une poche séparée), mais en arrêtant la cuisson un peu plus tôt que normalement.

Faites le vide d’air le mieux possible avant de fermer les poches. Si vos légumes sont gros (pdt, carottes, …) allongez le temps de 5 minutes.

 

Les pâtes, purées, gratins dauphinois ou de légumes, riz … mais aussi tomates cuites, endives braisées, brocolis ou autres choux : préparez des portions dans des ramequins individuels en aluminium. Couvrez-les de film alimentaire si vous les préparez longtemps à l’avance.

Pour les réchauffer, préchauffez le four à 120° et placez les ramequins dans la lèchefrite avec 1 cm d’eau chaude, en couvrant l’ensemble des ramequins d’une grande feuille d’aluminium. 15 minutes doivent suffire pour les pâtes et légumes, vérifiez pour les aliments plus compacts tels gratins ou purées surtout s’ils sortent du frigo.

Vérifiez qu’il y a toujours de l’eau dans la lèchefrite.

 

Pour le bain-marie, l’idéal est de disposer d’un thermomètre de cuisson pour vérifier que la température n’excède en aucun cas 70°.

Pour la confection des poches, une machine pour emballer sous vide est très pratique … mais la débrouille fonctionne toujours !

 

BBQ Party

Le BBQ, combien de ? :

Viande :

 

Environ 200 gr par personne, s'il s'agit de viande sans déchets (saucisse ou steak, par exemple), 250 gr s'il y a des déchets (côtelettes, entrecôtes...) Pour la volaille (par exemple un poulet) 300 gr par personne.

 

Si vous servez un assortiment, vous diminuerez bien entendu les quantités prévues par personne : par exemple : 100 gr de saucisse, 125 gr de côtelette et 150 gr de poulet par personne.

 

Légumes :

 

150/170 gr par personne (En cas d'assortiment : 1/2 tomate, 30 gr de laitue, 30 gr de carottes râpées, 30 gr de haricots verts...prêts à l'emploi) ;

 

Les salades de pâtes, riz, taboulé :

 

Environ 75 gr par personne (En cas d'assortiment :25 gr de taboulé, 25 gr de riz, 25 gr de pâtes, pesés non cuits).

 

le poisson :

 

Dans un poisson entier, la partie comestible représente entre 30 et 50% du poids total:

S'il s'agit de tronçons, de 60 à 80 % du poids:

Si le poisson est en filet, pratiquement 100%.

Pour les boissons :

 

On compte en général 1/2 bouteille de vin par personne.

 

Si vous servez du vin blanc et du vin rouge, il faut compter 1/4 de blanc et 1/4 de rouge.

 

N'oubliez pas de servir de l'eau (gazeuse et plate). Comptez une bouteille pour 4 personnes.

 

Remarque : les personnes qui conduisent doivent se limiter à 25 cl de vin (2 verres environ).

 

 

Remplacer des ingrédients – substitutions d’urgence possibles

 

  • 1 gousse d’ail = 1/8 de cuil. à thé d’ail en poudre
  •  
  • 1 tasse de babeurre = 1 cuil. à table de jus de citron ou vinaigre + 1 tasse de lait; laisser reposer 15 minutes. OU 1 tasse de yogourt nature
  •  
  • 1 tasse de cassonade = 1 tasse de sucre mélangé avec 2 cuil. à table de mélasse OU 3/4 tasse de sucre + 1/4 tasse de mélasse
  •  
  • 1 tasse de chapelure = 3-4 tranches de pain sechées au four et émiettées OU 1 1/4 tasse de croûtons écrasés
  •  
  • 1 oz chocolat non sucré = 3 cuil. à table cacao non-sucré + 1 cuil. à table de shortening
  •  
  • 6 oz. pépites de chocolat semi-sucrés = ½ tasse plus 1 cuil. à table cacao non-sucré + ¼ tasse plus 3 cuil. à table de sucre + 4 cuil. à table. de shortening
  •  
  • 1 tasse de crème (10%) = 7/8 tasse de lait + 1/2 cuil. à table de beurre ou margarine
  •  
  • 1 tasse de crème (15%) = 3/4 tasse de lait + 3 cuil. à table de beurre ou margarine
  •  
  • 1 tasse de crème (35%) = 3/4tasse de lait + 1/3 tasse de beurre ou margarine
  •  
  •  
  • 1/2 cuil. à thé de crème de tartre = 1 1/2 cuil. à thé jus de citron ou vinaigre
  •  
  • 1 tasse farine tout-usage = 1 tasse + 2 cuil. à table farine à pâtisserie OU 1 1/2 tasse de chapelure OU 1 tasse de flocons d’avoine OU 2/3 tasse de farine tout-usage + 1/3 tasse de semoule de maïs ou de farine de soya OU 1/2 tasse de farine tout-usage + 1/2 tasse de farine de riz ou semoule de maïs ou son de blé ou farine de seigle ou de blé entier OU 1 tasse de farine de seigle ou de riz.

 

  • 1 cuil. à table fécule de maïs = 2 cuil. à table farine tout-usage ou 4 cuil. à thé tapioca rapide
  •  
  • 1 cuil. à table de fines herbes fraîches = 1 cuil. à thé fines herbes sechées
  •  
  • 1 cuil. à table de gingembre frais haché = 1/4 cuil. à thé gingembre moulu
  •  
  • 1 tasse de minis guimauves = 10 grosses guimauves
  •  
  • 3 cuil. à table de gras/huile = 1 1/2 cuil. à table de compote de pomme ou de prune
  •  
  • 1/4 tasse d’huile (pour friture) = 1/4 tasse de margarine ou beurre fondu, lard, shortening ou gras de bacon
  •  
  • 1 tasse de lait = 1 tasse de jus de fruits ou de liquide de cuisson de pomme de terre (en pâtisserie) OU 1 tasse de lait de soya ou d’amande

 

Si vous faites attention à votre ligne, sachez que certains légumes sont beaucoup plus caloriques que d’autres…

 

Voici , par ordre croissant en termes caloriques, ce qu’apporte une portion de 100 g de :

• Concombre : 10 calories

• Laitue : 13 calories

• Tomate : 15 calories

• Courgette : 15 calories

Les légumes et leurs calories

• Aubergine : 18 calories

• Épinard : 18 calories

• Potiron : 20 calories

• Poivron : 21 calories

• Chou-fleur : 24 calories

• Asperge : 25 calories

• Brocoli : 25 calories

• Haricot vert : 30 calories

• Carotte : 33 calories

• Artichaut : 40 calories

• Petit pois : 80 calories

• Pomme de terre : 85 calories

• Avocat : 220 calories

 

Les Conservions

*

 

Les températurres en cuisine et ses secrets :

 

Quelques repères de températures à connaître

 

0°C L'eau gèle (point de congélation)

36,9 Temperature du corps humain

46*°C Eau frémissante

54°C Eau chaude

100°C Eau bouillante

190°C Température de friture

 

Equivalences arrondies des températures de four

Thermostat Celsius Fahrenheit Etat du four

T1 30 85 Etuve

T2 60 140 Etuve

T3 90 190 Four doux

T4 120 250 Four doux

T5 150 300 Four doux

T6 180 350 Four chaud

T7 210 410 Four chaud

T8 240 460 Four très chaud

T9 270 520 Four très chaud.

 

Température des huiles de friture

180° C maximum pour la puplart des huiles

170° C maximum pour l'huile de tournesol et l'huile de germe de maïs

160° C maximum pour l'huile de pépins de raisin