La Corse

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L'ile de Beauté

 

La Corse

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Que mange t-on En corse :

 

La charcuterie

 

Il faut absolument goûter la charcuterie corse, au goût subtil et parfumé. Les éleveurs de l'intérieur du pays produisent le prisuttu, la coppa, le lonzu, et le fameux figatellu, succulente saucisse de foie

 

Le mythe des cochons sauvages

 

Sous cette dénomination se glisse une erreur. Sous prétexte qu'ils se promènent en liberté dans les montagnes et se baladent parfois en bord de route, on les qualifie de sauvages. En fait, ils ne le sont nullement et ont un propriétaire. Ces cochons se nourrissent principalement de glands et de châtaignes.

 

- Le prisuttu : jambon maigre traditionnel séché 8 mois au minimum.

- La coppa : échine de porc taillée dans la poitrine et entrelardée, salée et séchée dans un boyau naturel. Il est poivré en surface après salage.

- Le lonzu : filet de porc qui conserve sa couche de gras tout autour.

- Le figatellu : c'est une saucisse à base de foie de porc (et autres abats) que l'on peut manger cru ou que l'on sert généralement grillée, accompagnée de pulenta (de châtaignes, tant qu'à faire). Attention : les figatelli doivent être consommés peu de temps après leur fabrication. Si l'on vous en sert en été, ce sera du congelé car les artisans ne le produisent pas après avril ou mai !

- Et encore le salamu (saucisse fumée), le salsiccia (saucisson épicé).

 

Le gibier

Maquis et forêts de l'île en recèlent en abondance, principalement du sanglier. Vous aurez plus de chance d'en manger en automne et en hiver, bien que tout le monde en ait dans son congélateur. Délicieux en daube, en pâté ou en saucisson. Pas mal d'oisillons : pigeons, grives, perdrix, etc.

 

Les viandes

Outre celles déjà citées, quelques préparations traditionnelles : le cabri (cabrettu), le ragoût de porc ou autre (tianu), l’agneau ou le chevreau rôti ou en daube (stuffatu ), les tripettes à la sartenaise, etc. On accompagne ces plats de pâtes ou de pulenta (farine de châtaigne). Vous verrez aussi partout du « veau corse ».

 

Les soupes

Autre plat traditionnel servi en entrée. On en trouve de toutes sortes : aux légumes (soupe paysanne), ou à l'ail, aux oignons, etc. Mais la soupe corse traditionnelle est celle aux gros haricots blancs (soissons) et aux herbes, épaisse, et qui a mijoté avec du lard et des morceaux de viande.

 

Les pâtes

Héritage de la colonisation italienne, la pasta est un autre élément indissociable de la cuisine corse. Servie sous toutes ses formes et à toutes les sauces : raviolis (au brocciu), cannellonis (aussi au brocciu), lasagnes (au sanglier), pasta sciutta (à la langouste), etc. Le tout relevé d'huile d'olive et de tomates.

 

Les poissons et fruits de mer

Sur la côte, on conseille le poisson et les fruits de mer : rougets grillés, loups (bars) au fenouil, sardines farcies, sans oublier l'aziminu (bouillabaisse corse). La Corse poduit également de bonnes huîtres et des moules succulentes.

 

Les fromages

On trouve des fromages de chèvre ou de brebis partout en Corse avec cinq « types » principaux qui sont les fleurons des fromages fermiers. Parmi les plus connus, citons le chèvre de Sartène, à pâte dure, et les brebis à pâte plus ou moins molle du Niolo ou de l’Alta Rocca, mais il serait injuste d’oublier le Venachese, le Calinzana ou le Bastilicaccìu.

 

Le brocciu (ou brucciu)

Le brocciu (prononcez « broutch » avec un « ou » à peine audible en finale), on en voit partout, les Corses en mettent dans presque tous les plats ! Il s'agit d'un fromage blanc frais, très onctueux, préparé avec du petit-lait de brebis et/ou de chèvre additionné de lait entier. Il se mange frais hors saison, comme un dessert. Sinon, on le conserve avec du sel pour en farcir ensuite toutes sortes de plats : omelettes, raviolis, beignets, tartes, artichauts, poissons, etc.

 

Les desserts

En Corse, le repas se termine généralement par un fruit. Ceux de l'île sont souvent excellents, notamment les oranges. Sinon, pas mal de pâtisseries : beignets (fritelli), tartes aux noisettes ou autres (torta), gâteaux secs (canistrelli). Les gâteaux à la farine de châtaigne sont un régal. Le pastizzu, parfumé à l'anis, est servi dans le nord de l'île. La grande spécialité corse reste le fiadone, sorte de tarte au brocciu et au citron, parfois imbibée d'alcool.